Santiago Garat muestra la maestría de su COR-TE en Manzanar | Alva Sueiras

El chef uruguayo Santiago Garat, al que muchos –incluido su maestro Francis Mallmann– llaman «gurí», atesora una interesante evolución culinaria en asuntos cárnicos. Con la alimentación a pasturas naturales como bandera, y la exploración gastronómica en carnes menos frecuentadas, como el búfalo, lidera Corte en Buenos Aires. Un emprendimiento en sociedad con el maestro charcutero César Sagario y los hermanos Abritta, donde carnicería, charcutería y gastronomía confluyen.

Recientemente, saltó de orilla para ofrecer una muestra de sus saberes en Manzanar, el emprendimiento que junto a Río, lidera con esmero y tino, la familia Barbero. A pesar de que se esperaban lluvias para la jornada, el sol sacó sus tentáculos al viento. Una vez más, la plaza Rostand fue tomada por los fuegos.

El menú pantagruélico dejó constancia de una técnica depurada y fórmulas culinarias trabajadas con esmero. Un carrusel de platillos al centro de la mesa donde los vegetales –tratados con maestría y sutileza– estuvieron a la altura de la charcutería de autor y los cortes de carne 100% uruguaya. Una propuesta sin desperdicio ni notas disonantes a pesar de su extensión. Con destaques sobresalientes como la empanada (picante y sabrosa) de carne, la croqueta (deliciosamente jugosa) de asado, el chorizo de pollo con curry verde, las papas fritas en tres cocciones con provenzal (con un crocante de aplauso), el bife angosto madurado con hueso y los verdes (de selección perfecta y aliño justo y sabroso). La coliflor asada entera (primero en Josper y luego en horno de leña) con pangrattato merece una mención especial por su condición celestial.

Para cerrar el banquete, un helado de stracciatella (corazón cremoso de la burrata a base de crema e hilos de mozzarella) y un flan –sutil, delicioso y adictivo– que por el punto de cocción bien podría ser un volcán de flan, como señala Jime Barbero. El maridaje estuvo a cargo de Catena Zapata, que nos bienacostumbra con sus D.V. Chardonnay-Chardonnay, Cabernet-Cabernet, Tinto Histórico y Malbec-Malbec. 

No es fácil cocinar fuera de casa, sin tu gente, tu cocina y tus mañas. Salir de tu ambiente de confort tiene sus riesgos y desventajas. Manzanar ha sabido construir con su equipo una cocina que no solo invita, también recibe, disfruta compartiendo espacio y saberes, y acompaña.