Pimentón: el condimento mexicano que conquistó las cocinas europeas | Alva Sueiras

El pimentón, paprika o ají de color es un condimento original de México cuya producción y usos culinarios llegaron a Europa tras la incursión en América de Cristóbal Colón. Se conoce que en México los ajíes se cultivan desde hace mas de 6500 años. Para distinguirlo de la pimienta negra lo llamaron pimienta de Chile, pimiento o pimentón. Mas tardíamente, el naturalista, científico, botánico y zoólogo Linneo, creador del sistema de clasificación de los seres vivos o taxonomía, otorgó el nombre de capsicum a esta especie de plantas que incluye múltiples tipos de chiles. Si bien la variedad en tamaños, formas y cualidades sensoriales es notable, en España proliferó el cultivo de los más dulces y en Oriente el de los picantes. 

Para obtener el pimentón, los chiles (o pimientos como los llaman en España) se secan –al horno, con fuego de roble o al sol–. Una vez seca la carne, se muele para llegar al condimento. En España, bajo el nombre de pimentón, y en Hungría, bajo el de paprika, el condimento incursionó de forma determinante en los recetarios nacionales, convirtiéndose ambos países en productores de gran prestigio internacional. 

En España el pimentón puede ser dulce o picante. El más conocido y reputado se elabora de forma artesanal en la comarca extremeña de la Vera, donde se seca con fuego de roble otorgando al condimento una cualidad ahumada característica de la zona. La cocina española tiene múltiples platos en los que cobra un papel fundamental. No se conciben los chorizos ni las sobrasadas sin este condimento (que también ejerce de conservante). Tampoco las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las papas bravas, el lomo adobado, la chistorra o las clásicas migas extremeñas, entre muchas otras recetas. Fueron los monjes Jerónimos en el s. XVI quienes introdujeron la elaboración del condimento desde los monasterios de Yuste y la Ñora.

A Hungría llegó a través de Bulgaria y Turquía, recibiendo primeramente el nombre de pimienta turca y posteriormente de paprika. Szeged, ubicada al sur del país, es reconocida como la capital nacional del condimento que puede ser eros (fuerte) o különcleges (delicado). La paprika es la base de diversos platos nacionales como el gulash (estofado de carne) o el pörkölt (derivado de la sopa de gulash). La mejor variedad del país se considera la rosa o dulce que posee un sabor picante pero sin retrogusto acre. 

El pimentón se usa para aromatizar y para perfumar distintas elaboraciones y siempre es preferible incorporarlo a la receta fuera del fuego o sobre un líquido. Si quemamos el pimentón podemos arruinar el cocinado. Conviene evitar usarlo exclusivamente para decorar porque no tiene un carácter neutro y su personalidad marca presencia. Se lleva bien con las carnes rojas y blancas, las aves y los pescados. También con el repollo, las setas, las judías, los huevos y la coliflor.

Coliflor con ajos y pimientos Sustraída del libro El arte de la cocina española (de Alicia Ríos y Lourdes March, Editorial Blume)

Ingredientes:

800 g de coliflor cortada a ramitos2 rebanadas de pan (60 g)2 dientes de ajo2 cucharaditas de piñones (se pueden sustituir por nueces o almendras)3 cucharaditas de perejil picado2 cucharaditas de zumo de limón o vinagre400 ml / 4 dl (2 vasos) de agua100 ml / 1 dl (una tacita) de aceite de olivaSal

Elaboración:

Enjuagar la coliflor y ponerla en agua con el limón o el vinagre.Calentar el aceite en una cazuela al fuego, freír las rebanadas de pan y sacarlas. En ese aceite freír los ajos y sacarlos.Bajar al mínimo la intensidad del fuego, añadir el pimentón (idealmente con la cazuela retirada del fuego unos segundos), remover y rápidamente agregar el agua (para que el pimentón no se queme); aumentar la intensidad del fuego y, cuando rompa a hervir, poner la coliflor, y un poco de sal. Cocer destapada, a fuego medio, 20-30 minutos.Picar en el mortero el perejil, los ajos, las rebanadas de pan.